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Jul 08, 2023

"È una parodia che siano scomparsi": che fine hanno fatto i ferri jaffle?

The modern-day jaffle machine is square and electrified, but James Shackell

La moderna macchina jaffle è quadrata ed elettrificata, maJames Shackellcrea la magia del sandwich con un aggeggio degli anni '50

La jaffle di mia nonna pesa circa 2 kg. È stato realizzato (forgiato potrebbe essere un termine migliore) negli anni '50, forse da una specie di fabbro. I manici in legno sono stati lucidati e levigati da generazioni di mani che fabbricano jaffle. È l'unica cosa della mia cucina che non butterò mai via.

È anche circolare. Nessuna delle tue nuove stravaganze quadrate qui, grazie mille. Nel corso degli anni ha accumulato una bella patina di bruciature, graffi e residui non identificabili: i fantasmi dei toast del passato. Il pane emerge a forma di UFO, ricoperto di cerchi nel grano concentrici e dorati. I ripieni all'interno raggiungono la temperatura approssimativa del sole, garantendo lo sfrigolare delle papille gustative a 50 passi.

Non si vedono più spesso ferri da jaffle in giro. La variante elettrica di Breville li ha portati quasi all'estinzione negli anni '70. Quando lanciò lo Snack n Sandwich nel 1974, Breville affermò di aver venduto 400.000 unità e di aver raggiunto il 10% delle famiglie australiane nel primo anno. Ma i moderni negozi di campeggio mantengono ancora viva la tradizione: i ferri da jaffle sono l'unica macchina per toast che può stare in uno zaino e non si scioglie in un falò.

"È una parodia che siano scomparsi", dice lo chef Dean Little dell'Half Acre di Melbourne. "Da piccoli non ne avevamo uno in ghisa. La nostra era quella variante elettrica retrò con il cavo di nylon; dovevi usare tutto il peso del corpo solo per chiudere la maniglia."

Il piatto preferito di Little è sempre stato "la bolognese genuina: niente pasta, solo salsa". Per lui, il segno di un vero jaffle sono quei bordi nodosi e sigillati a pressione. "Hai bisogno di quegli angoli sgradevoli – sgradevoli nel migliore dei modi – quando la salsa fuoriesce dai lati e diventa super caramellata."

Per Daniel Wilson, chef e co-fondatore di Huxtaburger, i jaffle erano un piatto normale del pranzo del sabato.

"Giocavo a rugby la mattina, poi tornavo a casa e ne mangiavo due", dice. "Uno potrebbe essere un jaffle all'uovo, anche se io sono neozelandese e li chiamiamo panini tostati laggiù, e ricordo che il trucco era sempre ottenere quel tuorlo giusto. Quando lo tagliavi, dovevi tenere il jaffle in piedi bordo in modo che il tuorlo non fuoriesca."

Wilson punta anche su una combinazione di crema di mais e formaggio, una miscela approvata anche da Anthony Femia di Melbourne fromagerie Maker e Monger.

"Il nostro cheddar gallese Hafod con crema di mais è assolutamente sbalorditivo", afferma Femia. "L'ingrediente segreto è un po' di salsa jalapeno affumicata."

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Non c'è molto che Femia non sappia sul formaggio o sulla sua tostatura. Maker and Monger vende quelli che sono ampiamente considerati alcuni dei migliori toast di Melbourne, scientificamente ottimizzati secondo la tradizione di J Kenji López-Alt, fino al livello di pH del cheddar avvolto in un panno.

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Ma sono decisamente dei toast, non dei jaffle, e Femia dice che c'è una buona ragione per questo. L'unica volta che c'erano dei jaffle nel menu (quelli vegani, in collaborazione con lo chef Shannon Martinez), dice: "Avevamo bisogno di otto di quelle minuscole macchine Breville sul retro, che mangiavano la nostra elettricità... Se qualcuno riesce a inventare un jaffle industriale... maker per meno di mille dollari, iscrivimi."

Uno chef che in realtà preferisce il modello jaffle iron della vecchia scuola è Michael Li, ora sous chef dell'Old Palm Liquor di Melbourne. Nel 2018, Li era a capo della cucina del ristorante cinese Super Ling e ha creato quello che è diventato un fenomeno culinario minore a Melbourne: il mapo tofu jaffle.

Immaginate un disco dorato di pane bianco, spolverato con peperoncino in polvere e ripieno di carne di maiale macinata appiccicosa e speziata del Sichuan, pasta di fagioli fermentati e tofu. Li stima di aver cucinato circa 10.000 jaffle di mapo tofu durante la corsa di Super Ling, stando pazientemente davanti alla fiamma del wok, girando il ferro otto volte al minuto, per poi finirle nel forno.